Alimentos de moda

Alimentos de moda

Alimento de dioses llegado del pasado

Aguacate

El oro verde, considerado así tanto por los beneficios que aportan a la salud, como por los beneficios económicos que aportan a las zonas donde se cultivan.

Persea americana, conocida comúnmente como aguacate, palto (Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay) o aguacatero, es una especie arbórea del género Persea perteneciente a la familia Lauraceae. Su fruto, el aguacate o palta es una baya comestible.

Esta especie arbórea originaria de Mesoamérica y domesticada por los pueblos indígenas de esa zona hace unos 10.000 años pero con evidencias de uso en Coaxcatlán (México).

La especie se cultiva en lugares con climas tropical y mediterráneo en todo el mundo y se ha convertido en uno de los alimentos tendencia del momento, gracias a sus grasas saludables que favorecen la salud cardíaca y reducen el colesterol.

El aguacate: de ‘vestigio evolutivo’ a alimento de moda

Es indudable el éxito en la comercialización y ventas en todo el mundo, esto dependiendo de las zonas puede crear problemas con los recursos naturales del agua. El aguacate es un árbol bueno para la tierra, pero requiere una gran cantidad de agua. Pero si nuestro árbol ha llegado desde la época de los dinosaurios hasta nuestros días, seguro que esta rareza evolutiva sobrevivirá a la especie humana.

Vamos por partes

El fruto del aguacate (Persea americanapor su nombre científico) se considera botánicamente una baya, al igual que una uva, y ahí donde se ve, es un vestigio evolutivo que ha sobrevivido a la extinción de la mayoría de la fauna y flora que habitaba la Tierra cuando él se extendió por toda América, durante el Pleistoceno, hace más de dos millones de años. De hecho, si no hubiera sido por una carambola, seguramente el aguacate nunca habría llegado hasta nuestro tiempo.

En ingles y otros idiomas del norte de Europa ha tomado el nombre de avocado.

También se le conoce por pera de avocado o pera de caimán, quizás por los años que muchos de los animales prehistóricos llevan comiendo este fruto. Los antiguos dinusaurios y mamuts ya se alimentaban de esta clase de peras.

La historia botánica del aguacate dice que sus ancestros se desarrollaron durante el Plioceno y el Mioceno en Norteamérica, pero como decimos su periodo de expansión fue en el Pleistoceno, una época enorme que va desde hace más de 2,6 millones hasta 12.000 años atrás y que atravesó varias glaciaciones y cambios climáticos.

En ese largo periodo los aguacates se extendieron desde lo que hoy sería el centro de Estados Unidos hasta México, donde milenios más tarde se encontrarían las primeras muestras de consumo humano de aguacate hace 10.000 años en el valle de Tehuacán (Puebla, México), es allí donde posteriormente se domesticaría el árbol para que los antecesores de los actuales mexicanos degustaran el fruto y lo añadieran a su dieta. No en vano, el actual término aguacate se deriva de 'āhuacatl', una palabra en el idioma náhuatl (hablado por los indígenas nahuas de México y El Salvador), que también significaba 'testículo'. Hace falta poca imaginación viendo dos aguacates juntos para pensar por qué.

La evidencia fósil sugiere que existian especies similares y que estaban mucho más extendidas hace millones de años. Sin embargo, hay evidencia de tres posibles domesticaciones separadas del aguacate, lo que resulta en las variedades locales mexicanas (aoacatl), guatemaltecas (quilaoacatl) y antillanas (tlacacolaocatl) actualmente reconocidas.

Lo más probable es que las tres variedades locales separadas ya se hayan mezclado en la América precolombina y se describierón el Códice Florentino.

Códice Florentino o Historia general de las cosas de Nueva España es el título de una obra escrita y supervisada por el religioso franciscano español Bernardino de Sahagún, entre los años de 1540 y 1585, poco después de la Conquista de México por parte de los españoles. También anteriormente conocido como Códice Laurentino, ya que se encuentra resguardado en la Biblioteca Medicea Laurenciana de Florencia, Italia. Otras versiones afirman que podría ser copia de textos o documentos anteriores.

Está disponible en línea en el portal de la Biblioteca Digital Mundial, gracias a la promoción y financiamiento de la Biblioteca del Congreso de Estados Unidos.

El viaje como parte del éxito y expansión, desde México hasta Perú sin injerencia humana

Como en un cuento el aguacate viajó quizás a lomos de un enorme mamut. O mejor dicho, en las heces de un enorme mamut.

La megafauna que habitó la Tierra comía aguacates y sus semillas sin problemas. Como una ardilla que hoy se come una pequeña uva.

Expliquémoslo mejor. Si algo destaca de los aguacates en su enorme pepita, una voluminosa semilla que no se puede encontrar en ningún otro fruto actual y que es el mayor anacronismo evolutivo que contiene. Por su tamaño, sería muy complicado que hoy una semilla de tal calibre acabara agarrando en la tierra y desde luego expandiéndose como lo hacen actualmente otras semillas. Sin embargo las semillas de aguacate son así porque no estaban desarrolladas para que las ingiriera un pequeño pájaro o un roedor, que al defecar las difundiera, sino para que lo hicieran los animales más grandes que han habitado la tierra tras los dinosaurios: la megafauna del Pleistoceno.

El pleistoceno durante distintas etapas es la época en la que prodigaron los mamuts, los mastodontes o los dientes de sable, al igual que los megaterios, perezosos de un tamaño gigante que se sabe que habitaron en América. Esta macrofauna, de un tamaño que podía quintuplicar a sus parientes actuales, engullía aguacates como quien se come un pequeño arándano. Y como imaginarás su aparato digestivo soportaba genial la enorme semilla que después salía 'por el otro lado' junto con un montón de fertilizante para crecer y prosperar.

El calibre de la semilla del aguacate además era así porque estaba adaptada para las selvas tropicales. Al ser tan grande, contiene nutrientes para el crecimiento de la planta en primer término, algo muy importante en frondosos bosques donde los rayos de sol apenas llegan al suelo por las copas de los árboles más grandes y hay dificultades para realizar la fotosíntesis.

De alimento salvado por el ser humano a riesgo por su necesidad de agua

Pero, si el aguacate estaba tan bien adaptado a la megafauna y era tan dependiente de ella, ¿qué pasó cuando todos estos animales desaparecieron? Como se explica en el libro Ghost of Evolution, de Connie Barlow, los investigadores achacan la extinción de mamuts y compañía principalmente a factores climáticos, que pudieron estar precedidos por un estrés cazador en algunas especies. Porque sí, por aquel entonces los antepasados del ser humano actual ya estaban por ahí tramando de las suyas.

El hombre tardó varios miles de años pero consiguió domesticar al árbol del aguacate

En concreto se cree que los primeros pobladores humanos llegaron al continente americano entre hace 40.000 y el 12.000 años, justo a tiempo para ver cómo todo cambiaba, pero conservar una fruta que a buen seguro llamaría la atención por su gran cantidad de carne y su textura. Hoy parece que hay consenso sobre que el ser humano favoreció que el aguacate no se extinguiera, como habría sido natural. Pasaría mucho tiempo según los restos que tenemos ahora, no obstante, para que pudiéramos domesticar su cultivo. En concreto, varios miles de años hasta el 4.000 a.C, y es muy posible que el aguacate que tengamos ahora sea mucho más pequeño en tamaño que su antepasado original.

Hoy el aguacate forma parte de nuestra despensa habitual, con México siendo el mayor productor mundial con casi un tercio del total y España como el mayor productor europeo por las oportunidades del clima. Sin embargo, no son pocos los informes que alertan sobre que su aumento de demanda y precio ha hecho que cultivemos demasiado aguacate, provocando el comienzo de la deforestación en algunas zonas y un problema a largo plazo por su alto requerimiento de agua para crecer. Hay que tener cuidado, el aguacate es un tipo duro, y por su historia evolutiva es muy posible que también nos sobreviva a nosotros.

Propiedades del Aguacate

Cuando se trata de nutrición, los aguacates pertenecen a una clase superior por sí mismos debido a la gran cantidad de beneficios que ofrecen - más de 20, según el último conteo. Llenos de fibra, un aguacate contiene el 36% del requerimiento diario de vitamina K, 30% del ácido fólico, y 20% del ácido pantoténico (vitamina B5 necesaria para descomponer los carbohidratos), vitamina B6, vitamina C, y potasio - más de dos veces la cantidad de potasio que un plátano. Los niveles contenidos de vitamina E, niacina y riboflavina también merecen ser mencionados. Consumido con otros alimentos, su cuerpo es más capaz de absorber los nutrientes, como el alfa-caroteno, el beta-caroteno y la luteína.

El aguacate es uno de los pocos frutos que le proporciona grasas "buenas". Esto significa que puede ayudar a mantener los niveles de colesterol que ya están en el rango saludable, y ayudar a reducir el riesgo de enfermedades del corazón.

Información Nutricional del Aguacate

Tamaño de la porción: 3.5 onzas (100 gramos), crudo

	Cantidad Por Porción	% Valor Diario*
Calorías	160
Calorías de grasa	123
Grasa Total	15 g	23%
Grasa Saturada	2 g	11%
Grasa Trans
Colesterol	0 mg	0%
Sodio	7 mg	0%
Carbohidrato Total	9 g	3%
Fibra Dietética	7g	27%
Azúcar	1 g
Proteína	2 g
Vitamina A3%	Vitamina C	17%
Calcio1%	Hierro	3%

*Los Porcentajes de los Valores Diarios están basados en un a dieta de 2 000 calorías. Sus valores pueden ser mayores o menores según sus necesidades calóricas.

Estudios Realizados Sobre el Aguacate

Descrito vagamente, sus lípidos, sus derivados y otras sustancias relacionadas, son ácidos grasos. Los científicos descubrieron hace 40 años, que no solo son la piedra angular sino que también realizan tareas complejas que regulan las células a nivel molecular, como las hormonas que envían mensajes, por ejemplo.

Se realizó un estudio para ver si los aguacates tenían más lípidos en comparación con otras frutas y verduras, que, aunque son ricas en carotenoides, son escasos en lípidos lo cual impide la absorción de nutrientes. Los investigadores encontraron que agregar aguacate a su ensalada y salsa (alimentos utilizados en el estudio) puede mejorar significativamente la capacidad de su cuerpo para absorber los beneficios de los carotenoides, principalmente debido a los lípidos en los aguacates11.

El color amarillo y verde del aguacate sugirió otro estudio, ya que el color en otros alimentos de origen vegetal con acciones carotenoides y otras acciones "bioactivas", indicaron posibles propiedades para combatir el cáncer. La premisa fue que la grasa monoinsaturada en los aguacates podría ayudar a su cuerpo a absorber importantes carotenoides bioactivos en combinación con otras frutas y verduras, y por lo tanto reducir significativamente el riesgo de cáncer2.

Otro estudio mostró que los lípidos extraídos de los aguacates podrían ser fotoprotectores contra los efectos dañinos de la radiación, tal como los daños del sol, inflamación, e incluso cáncer de piel, siempre y cuando sea ingerido antes de la exposición.

Resumen

No sólo para el guacamole, los aguacates en rodajas dan una textura cremosa y un sabor delicioso a los sándwiches y ensaladas. Sin embargo, los beneficios para la salud del aguacate son estelares, especialmente por el contenido de lípidos que permite que su cuerpo absorba los nutrientes que de otro modo no sería capaz de absorber.

Los aguacates también son muy ricos en vitaminas y minerales esenciales, incluyendo fibra, vitaminas K, B5, B6 y C, ácido fólico y el potasio.

Al igual que el plátano, el aguacate es una fruta climática, que necesita alcanzar su tamaño en el árbol, pero que madura fuera de el Los aguacates que se utilizan en el comercio se recolectan en forma dura y verde y se mantienen en refrigeradores a una temperatura de 3.3 a 5.6 ° C hasta que llegan a su destino final.

Aguacate sin hueso, aguacate dátil o cockatil

Se conoce como aguacate sin hueso, aguacate dátil o cockatil, al fruto inmaduro de la variedad de aguacate Fuerte, Hass o Bacon, que no tiene semilla. Este aguacate cultivado en España tiene un tamaño más pequeño y su piel también es comestible, y ahora se ha puesto de moda en Reino Unido porque lo tiene a la venta la cadena minorista Marks & Spencer.

La huella del carbono y la huella del agua

El asunto es muy sencillo: se necesitan 2.000 litros de agua para producir un kilo de aguacates.

Una cifra que –según explica The Guardian citando datos de Water Footprint Network- es cuatro veces lo que necesitan las naranjas y 10 veces los tomates.

Si se combinan esas necesidades hídricas con una zona seca es fácil adivinar las consecuencias: hay agua para las rentables plantaciones de aguacates, pero no para la población de esta provincia que ve como muchos productores se apropian de forma ilegal del agua de ríos y acuíferos naturales.

“Una hectárea de aguacates necesita el mismo agua cada día que lo que consumirían 1.000 personas”, denuncian las asociaciones locales.

¿Y qué dicen los importadores y las principales cadenas de supermercados ingleses que venden estos aguacates?

Que los suyos llevan sellos de certificación sobre las buenas condiciones en las que se realiza la producción y que, en todo caso, investigarán la situación.

Un clásico que se repite con muchos otros productos (café, cacao…) y que no invita a ser muy optimistas sobre el efecto real que puede tener. A no ser, claro, que exista una presión real por parte de los consumidores y el tema salte a los titulares.

De momento, quienes no quieran renunciar a esta rica y fotogénica fruta harían bien en apostar por la producción local o lo más cercana posible. La Axarquía (Málaga) se ha convertido en el principal productor europeo de frutas subtropicales, incluidos los aguacates, con unas cifras que tampoco paran de crecer, con una previsión de 50.000 toneladas en la última temporada y precios al alza.

Aunque, evidentemente, el consumo de aguacate sigue ahí -por suerte la sombra de la sequía que amenaza la zona y todo el país parece haber remitido-, al menos en este caso no sumaremos la huella de carbono que supone traer aguacates de la otra punta del mundo. Incluyendo, por cierto, los ecológicos.

Productos

• Miel de aguacate: Deliciosa, muy rica en hierro orgánico, por tanto indicada contra anemias ya que sube la tasa de hemoglobina. También posee propiedades diuréticas. La flor de aguacate o palta tiene en la misma flor órganos masculinos y femeninos, que funcionan de una curiosa manera. El primer día la flor es femenina y al siguiente día es masculina. Su flor es  fuente de  polen y de un néctar pobre en azúcares, poco interesante para las abejas si encuentran otra flor más rica en concentración. Para minimizar lo anterior,  se recomienda el traslado de las colmenas a la zona de aguacates cuando haya florecido un 10% de sus flores, y colocando las colmenas en pequeños grupos, y lo más metidas en el cultivo, para que no busquen otras fuentes alternativas de néctar en la flora del entorno.
• Aceite de aguacate: Milagroso para rehidratar profundamente la piel. Poco conocido el aceite de aguacate proporciona muchos beneficios a nuestra salud. Entre ellos está la prevención de enfermedades del corazón y la próstata, el control de la glucosa en sangre, lo que ayuda en el tratamiento de la diabetes; la protección de los ojos, la piel y el cabello, así como mejorar la inmunidad y ayudar en la pérdida de peso.                                                Debido a la presencia de grasas monoinsaturadas, pueden ayudar a reducir el colesterol LDL (malo) y aumentar el colesterol HDL (bueno). Siendo rico en beta-sitosterol, similar a la molécula de colesterol, sirve en la reducción de la absorción de colesterol en el intestino, además de actuar sobre la membrana de las células por la disminución de la absorción de colesterol.                                                                                                                                  Rico en vitamina E, que puede ser considerado como un antioxidante natural. Debido a sus altos niveles de vitamina A, puede ayudar a prevenir problemas oculares (cataratas, ceguera nocturna). Los estudios en ratones indican que puede aumentar la síntesis de colágeno y reducir las moléculas inflamatorias en la sangre.Puede actuar como un interventor vascular importante por el cambio de las membranas de las células cardiacas y renales.Cuando se añade a las ensaladas ricas en licopeno y betacaroteno (tomate y zanahoria, por ejemplo), aumenta la absorción de estas sustancias.