Alimentos
de moda
Alimento de dioses llegado del pasado
Aguacate
El oro verde, considerado así tanto
por los beneficios que aportan a la salud, como por los beneficios
económicos que aportan a las zonas donde se cultivan.
Persea americana, conocida comúnmente
como aguacate, palto (Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay) o
aguacatero, es una especie arbórea del género Persea perteneciente
a la familia Lauraceae. Su fruto, el aguacate o palta es una baya
comestible.
Esta especie arbórea originaria de
Mesoamérica y domesticada por los pueblos indígenas de esa zona
hace unos 10.000 años pero con evidencias de uso en Coaxcatlán
(México).
La especie se cultiva en lugares con
climas tropical y mediterráneo en todo el mundo y se ha convertido
en uno de los alimentos tendencia del momento, gracias a sus grasas
saludables que favorecen la salud cardíaca y reducen el colesterol.
El aguacate: de
‘vestigio evolutivo’ a alimento de moda
Es indudable el éxito en la
comercialización y ventas en todo el mundo, esto dependiendo de las
zonas puede crear problemas con los recursos naturales del agua. El
aguacate es un árbol bueno para la tierra, pero requiere una gran
cantidad de agua. Pero si nuestro árbol ha llegado desde la época
de los dinosaurios hasta nuestros días, seguro que esta rareza
evolutiva sobrevivirá a la especie humana.
Vamos
por partes
El fruto del aguacate (Persea
americanapor su nombre científico) se considera botánicamente una
baya, al igual que una uva, y ahí donde se ve, es un vestigio
evolutivo que ha sobrevivido a la extinción de la mayoría de la
fauna y flora que habitaba la Tierra cuando él se extendió por toda
América, durante el Pleistoceno, hace más de dos millones de años.
De hecho, si no hubiera sido por una carambola, seguramente el
aguacate nunca habría llegado hasta nuestro tiempo.
En ingles y otros idiomas del norte de
Europa ha tomado el nombre de avocado.
También se le conoce por pera de
avocado o pera de caimán, quizás por los años que muchos de los
animales prehistóricos llevan comiendo este fruto. Los antiguos
dinusaurios y mamuts ya se alimentaban de esta clase de peras.
La historia botánica del aguacate dice
que sus ancestros se desarrollaron durante el Plioceno y el Mioceno
en Norteamérica, pero como decimos su periodo de expansión fue en
el Pleistoceno, una época enorme que va desde hace más de 2,6
millones hasta 12.000 años atrás y que atravesó varias
glaciaciones y cambios climáticos.
En ese largo periodo los aguacates se
extendieron desde lo que hoy sería el centro de Estados Unidos hasta
México, donde milenios más tarde se encontrarían las primeras
muestras de consumo humano de aguacate hace 10.000 años en el valle
de Tehuacán (Puebla, México), es allí donde posteriormente se
domesticaría el árbol para que los antecesores de los actuales
mexicanos degustaran el fruto y lo añadieran
a su dieta. No en vano, el actual término
aguacate se deriva de 'āhuacatl', una palabra en el idioma náhuatl
(hablado por los indígenas nahuas de México y El Salvador), que
también significaba 'testículo'. Hace falta poca imaginación
viendo dos aguacates juntos para pensar por qué.
La evidencia fósil sugiere que
existian especies similares y que estaban mucho más extendidas hace
millones de años. Sin embargo, hay evidencia de tres posibles
domesticaciones separadas del aguacate, lo que resulta en las
variedades locales mexicanas (aoacatl), guatemaltecas (quilaoacatl) y
antillanas (tlacacolaocatl) actualmente reconocidas.
Lo más probable es que las tres
variedades locales separadas ya se hayan mezclado en la América
precolombina y se describierón el Códice Florentino.
Códice Florentino o Historia general
de las cosas de Nueva España es el título de una obra escrita y
supervisada por el religioso franciscano español Bernardino de
Sahagún, entre los años de 1540 y 1585, poco después de la
Conquista de México por parte de los españoles. También
anteriormente conocido como Códice Laurentino, ya que se encuentra
resguardado en la Biblioteca Medicea Laurenciana de Florencia,
Italia. Otras versiones afirman que podría ser copia de textos o
documentos anteriores.
Está disponible en línea en el portal
de la Biblioteca Digital Mundial, gracias a la promoción y
financiamiento de la
Biblioteca del Congreso de Estados Unidos.
El
viaje como parte del éxito y expansión, desde México hasta Perú
sin injerencia humana
Como en un cuento el aguacate viajó
quizás a lomos de un enorme mamut. O mejor dicho, en las heces de un
enorme mamut.
La megafauna que habitó la Tierra
comía aguacates y sus semillas sin problemas. Como una ardilla que
hoy se come una pequeña uva.
Expliquémoslo mejor. Si algo destaca
de los aguacates en su enorme pepita, una voluminosa semilla que no
se puede encontrar en ningún otro fruto actual y que es el mayor
anacronismo evolutivo que contiene. Por su tamaño, sería muy
complicado que hoy una semilla de tal calibre acabara agarrando en la
tierra y desde luego expandiéndose como lo hacen actualmente otras
semillas. Sin embargo las semillas de aguacate son así porque no
estaban desarrolladas para que las ingiriera un pequeño pájaro o un
roedor, que al defecar las difundiera, sino para que lo hicieran los
animales más grandes que han habitado la tierra tras los
dinosaurios: la megafauna del Pleistoceno.
El pleistoceno durante distintas etapas
es la época en la que prodigaron los mamuts, los mastodontes o los
dientes de sable, al igual que los megaterios, perezosos de un tamaño
gigante que se sabe que habitaron en América. Esta macrofauna, de un
tamaño que podía quintuplicar a sus parientes actuales, engullía
aguacates como quien se come un pequeño arándano. Y como imaginarás
su aparato digestivo soportaba genial la enorme semilla que después
salía 'por el otro lado' junto con un montón de fertilizante para
crecer y prosperar.
El calibre de la semilla del aguacate
además era así porque estaba adaptada para las selvas tropicales.
Al ser tan grande, contiene nutrientes para el crecimiento de la
planta en primer término, algo muy importante en frondosos bosques
donde los rayos de sol apenas llegan al suelo por las copas de los
árboles más grandes y hay dificultades para realizar la
fotosíntesis.
De alimento salvado por el ser humano a
riesgo por su necesidad de agua
Pero, si el aguacate estaba tan bien
adaptado a la megafauna y era tan dependiente de ella, ¿qué pasó
cuando todos estos animales desaparecieron? Como se explica en el
libro Ghost of Evolution, de Connie Barlow, los investigadores
achacan la extinción de mamuts y compañía principalmente a
factores climáticos, que pudieron estar precedidos por un estrés
cazador en algunas especies. Porque sí, por aquel entonces los
antepasados del ser humano actual ya estaban por ahí tramando de las
suyas.
El
hombre tardó varios miles de años pero consiguió domesticar al
árbol del aguacate
En concreto se cree que los primeros
pobladores humanos llegaron al continente americano entre hace 40.000
y el 12.000 años, justo a tiempo para ver cómo todo cambiaba, pero
conservar una fruta que a buen seguro llamaría la atención por su
gran cantidad de carne y su textura. Hoy parece que hay consenso
sobre que el ser humano favoreció que el aguacate no se extinguiera,
como habría sido natural. Pasaría mucho tiempo según los restos
que tenemos ahora, no obstante, para que pudiéramos domesticar su
cultivo. En concreto, varios miles de años hasta el 4.000 a.C, y es
muy posible que el aguacate que tengamos ahora sea mucho más pequeño
en tamaño que su antepasado original.
Hoy el aguacate forma parte de nuestra
despensa habitual, con México siendo el mayor productor mundial con
casi un tercio del total y España como el mayor productor europeo
por las oportunidades del clima. Sin embargo, no son pocos los
informes que alertan sobre que su aumento de demanda y precio ha
hecho que cultivemos demasiado aguacate, provocando el comienzo de la
deforestación en algunas zonas y un problema a largo plazo por su
alto requerimiento de agua para crecer. Hay que tener cuidado, el
aguacate es un tipo duro, y por su historia evolutiva es muy posible
que también nos sobreviva a nosotros.
Propiedades
del Aguacate
Cuando se trata de nutrición, los
aguacates pertenecen a una clase superior por sí mismos debido a la
gran cantidad de beneficios que ofrecen - más de 20, según el
último conteo. Llenos de fibra, un aguacate contiene el 36% del
requerimiento diario de vitamina K, 30% del ácido fólico, y 20% del
ácido pantoténico (vitamina B5 necesaria para descomponer los
carbohidratos), vitamina B6, vitamina C, y potasio - más de dos
veces la cantidad de potasio que un plátano. Los niveles contenidos
de vitamina E, niacina y riboflavina también merecen ser
mencionados. Consumido con otros alimentos, su cuerpo es más capaz
de absorber los nutrientes, como el alfa-caroteno, el beta-caroteno y
la luteína.
El aguacate es uno de los pocos frutos
que le proporciona grasas "buenas". Esto significa que
puede ayudar a mantener los niveles de colesterol que ya están en el
rango saludable, y ayudar a reducir el riesgo de enfermedades del
corazón.
Información Nutricional del Aguacate
Tamaño de la porción: 3.5 onzas (100
gramos), crudo
|
Cantidad Por
Porción
|
% Valor
Diario*
|
Calorías
|
160
|
|
Calorías de grasa
|
123
|
|
Grasa Total
|
15 g
|
23%
|
Grasa Saturada
|
2 g
|
11%
|
Grasa Trans
|
|
|
Colesterol
|
0 mg
|
0%
|
Sodio
|
7 mg
|
0%
|
Carbohidrato Total
|
9 g
|
3%
|
Fibra Dietética
|
7g
|
27%
|
Azúcar
|
1 g
|
|
Proteína
|
2 g
|
|
Vitamina A3%
|
Vitamina C
|
17%
|
Calcio1%
|
Hierro
|
3%
|
*Los
Porcentajes de los Valores Diarios están basados en un a dieta de 2
000 calorías. Sus valores pueden ser mayores o menores según sus
necesidades calóricas.
Estudios
Realizados Sobre el Aguacate
Descrito vagamente, sus lípidos, sus
derivados y otras sustancias relacionadas, son ácidos grasos. Los
científicos descubrieron hace 40 años, que no solo son la piedra
angular sino que también realizan tareas complejas que regulan las
células a nivel molecular, como las hormonas que envían mensajes,
por ejemplo.
Se realizó un estudio para ver si los
aguacates tenían más lípidos en comparación con otras frutas y
verduras, que, aunque son ricas en carotenoides, son escasos en
lípidos lo cual impide la absorción de nutrientes. Los
investigadores encontraron que agregar aguacate a su ensalada y salsa
(alimentos utilizados en el estudio) puede mejorar significativamente
la capacidad de su cuerpo para absorber los beneficios de los
carotenoides, principalmente debido a los lípidos en los
aguacates11.
El color amarillo y verde del aguacate
sugirió otro estudio, ya que el color en otros alimentos de origen
vegetal con acciones carotenoides y otras acciones "bioactivas",
indicaron posibles propiedades para combatir el cáncer. La premisa
fue que la grasa monoinsaturada en los aguacates podría ayudar a su
cuerpo a absorber importantes carotenoides bioactivos en combinación
con otras frutas y verduras, y por lo tanto reducir
significativamente el riesgo de cáncer2.
Otro estudio mostró que los lípidos
extraídos de los aguacates podrían ser fotoprotectores contra los
efectos dañinos de la radiación, tal como los daños del sol,
inflamación, e incluso cáncer de piel, siempre y cuando sea
ingerido antes de la exposición.
Resumen
No sólo para el guacamole, los
aguacates en rodajas dan una textura cremosa y un sabor delicioso a
los sándwiches y ensaladas. Sin embargo, los beneficios para la
salud del aguacate son estelares, especialmente por el contenido de
lípidos que permite que su cuerpo absorba los nutrientes que de otro
modo no sería capaz de absorber.
Los aguacates también son muy ricos en
vitaminas y minerales esenciales, incluyendo fibra, vitaminas K, B5,
B6 y C, ácido fólico y el potasio.
Al igual que el plátano, el aguacate
es una fruta climática, que necesita
alcanzar su tamaño en el árbol, pero que
madura fuera de el Los aguacates que se utilizan en el comercio se
recolectan en forma dura y verde y se mantienen en refrigeradores a
una temperatura de 3.3 a 5.6 ° C hasta que llegan a su destino
final.
Aguacate
sin hueso, aguacate dátil o cockatil
Se conoce como aguacate sin hueso,
aguacate dátil o cockatil, al fruto inmaduro de la variedad de
aguacate Fuerte, Hass o Bacon, que no tiene semilla. Este aguacate
cultivado en España tiene un tamaño más pequeño y su piel también
es comestible, y ahora se ha puesto de moda en Reino Unido porque lo
tiene a la venta la cadena minorista Marks & Spencer.
La
huella del carbono y la huella del agua
El asunto es muy sencillo: se necesitan
2.000 litros de agua para producir un kilo de aguacates.
Una cifra que –según explica The
Guardian citando datos de Water Footprint Network- es cuatro veces lo
que necesitan las naranjas y 10 veces los tomates.
Si se combinan
esas necesidades hídricas con una zona seca es fácil adivinar las
consecuencias: hay agua para las rentables plantaciones de aguacates,
pero no para la población de esta provincia que ve como muchos
productores se apropian de forma ilegal del agua de ríos y acuíferos
naturales.
“Una hectárea de aguacates necesita
el mismo agua cada día que lo que consumirían 1.000 personas”,
denuncian las asociaciones locales.
¿Y qué dicen los importadores y las
principales cadenas de supermercados ingleses que venden estos
aguacates?
Que los suyos llevan sellos de
certificación sobre las buenas condiciones en las que se realiza la
producción y que, en todo caso, investigarán la situación.
Un clásico que se repite con muchos
otros productos (café, cacao…) y que no invita a ser muy
optimistas sobre el efecto real que puede tener. A no ser, claro, que
exista una presión real por parte de los consumidores y el tema
salte a los titulares.
De momento, quienes no quieran
renunciar a esta rica y fotogénica fruta harían bien en apostar por
la producción local o lo más cercana posible. La Axarquía (Málaga)
se ha convertido en el principal productor europeo de frutas
subtropicales, incluidos los aguacates, con unas cifras que tampoco
paran de crecer, con una previsión de 50.000 toneladas en la última
temporada y precios al alza.
Aunque, evidentemente, el consumo de
aguacate sigue ahí -por suerte la sombra de la sequía que amenaza
la zona y todo el país parece haber remitido-, al menos en este caso
no sumaremos la huella de carbono que supone traer aguacates de la
otra punta del mundo. Incluyendo, por cierto, los ecológicos.
Productos
- Miel de aguacate: Deliciosa, muy rica en hierro orgánico, por tanto indicada contra anemias ya que sube la tasa de hemoglobina. También posee propiedades diuréticas. La flor de aguacate o palta tiene
en la misma flor órganos masculinos y femeninos, que funcionan de
una curiosa manera. El primer día la flor es femenina y al siguiente
día es masculina. Su flor es fuente de
polen y de un néctar pobre en azúcares, poco interesante para
las abejas si encuentran otra flor más rica en
concentración. Para minimizar lo anterior, se
recomienda el traslado de las colmenas a la zona de aguacates cuando
haya florecido un 10% de sus flores, y colocando las colmenas en
pequeños grupos, y lo más metidas en el cultivo, para que no
busquen otras fuentes alternativas de néctar en la flora del
entorno.
- Aceite de aguacate: Milagroso para rehidratar profundamente la piel. Poco conocido el aceite de aguacate proporciona
muchos beneficios a nuestra salud. Entre ellos está la
prevención de enfermedades del corazón y la próstata, el control
de la glucosa en sangre, lo que ayuda en el tratamiento de la
diabetes; la protección de los ojos, la piel y el cabello, así como
mejorar la inmunidad y ayudar en la pérdida de peso. Debido a la presencia de grasas
monoinsaturadas, pueden ayudar a reducir el colesterol LDL
(malo) y aumentar el colesterol HDL (bueno). Siendo rico en beta-sitosterol,
similar a la molécula de colesterol, sirve en la reducción de
la absorción de colesterol en el intestino, además de actuar sobre
la membrana de las células por la disminución de la absorción de
colesterol. Rico en vitamina E, que puede
ser considerado como un antioxidante natural. Debido a sus altos niveles de
vitamina A, puede ayudar a prevenir problemas oculares
(cataratas, ceguera nocturna). Los estudios en ratones indican
que puede aumentar la síntesis de colágeno y
reducir las moléculas inflamatorias en la sangre.Puede actuar como un interventor
vascular importante por el cambio de las membranas de las
células cardiacas y renales.Cuando se añade a las ensaladas
ricas en licopeno y betacaroteno (tomate y zanahoria, por
ejemplo), aumenta la absorción de estas sustancias.
