La cultura de la alimentación en el al-Andalus

Cuando los musulmanes llegaron a la Hispania romanogoda, se encontraron con un panorama alimentario poco reconfortante. La tierra era pobre de recursos, y por tanto la alimentación escasa y poco variada; se basaba casi exclusivamente en el consumo de cereales y en la vid, una agricultura de base romana, conservada, prácticamente sin variación, por los visigodos, cuyos elementos principales eran los cereales. Lo mismo sucedía en el resto de Europa donde el cultivo de frutas y hortalizas era prácticamente inexistente.

En base a esta situación, la política de los dirigentes Omeyas de al-Andalus, fue la de impulsar todo lo relacionado con el desarrollo agrícola. Para ello en primer lugar se recopilaron y tradujeron gran cantidad de textos antiguos sobre agricultura -la mayoría orientales- y se perfeccionaron y aumentaron los sistemas de regadío de origen romano existentes en el suelo peninsular, tanto en las técnicas de extracción, como de conducción del agua. Se aclimataron e introdujeron nuevas especies vegetales.

La agricultura que, a partir de ese momento se iba a desarrollar en al-Andalus se basaría en tres modelos:

A) El modelo Oriental que tenía cuatro fuentes básicas: 1.- Bolo Demócrito de Mendes agrónomo egipcio. 2.- Enlaza la tradición griega con la siriaca y la persa 3.- Bizantinos (rumíes). 4.- Agricultura Nabatea.

B) El modelo Latino proviene de distintos autores entre los que destacan Columela, Varrón, Plinio, Paladio y Martialis.

C) El modelo Mozárabe se reduce al uso de los textos latinos que los musulmanes hallaron en España guardados en monasterios.

La prosperidad que alcanzó la comunidad musulmana conllevó una elevada densidad de la población y determinadas formas de asentamiento, lo que implica asimismo la necesidad del máximo aprovechamiento de los recursos, naturales o creados. De donde se derivan unas formas de utilización intensiva de la tierra, pero sumamente respetuosa del equilibrio del ecosistema.

La agricultura andalusí se orientó hacia cultivos preferentemente alimentarios aunque existieran otros de uso comercial, como los empleados en los tejidos, en la cría de gusanos de seda, o en la fabricación del papel, por lo que no podemos olvidar las moreras, las plantas textiles y las medicinales

La base de la agricultura la constituían los cereales, las hortalizas y verduras, legumbres, arroz, plantas aromáticas, frutas y árboles frutales.....

Para los cereales, existían molinos de diversos tipos, incluso móviles y transportables, que daban idea de la gran demanda de este producto y de su valía, algo que, también, se refleja en las ordenanzas de los zocos. Las frutas también originaron una industria, la conservera, con la creación de almíbares, arropes o jarabes, mientas las plantas aromáticas creaban una industria de perfumes.

Los cambios introducidos en la agricultura hispano-goda, además de repercutir en los sistemas de cultivo y en los productos, provocaron una alteración sustancial en la alimentación. Frente a la clásica trilogía cristiana de trigo, carne y vino, los andalusíes crearon nuevos hábitos alimenticios en los que las verduras no fueron solo la base, sino el elemento imprescindible, bien a solas, bien acompañando las carnes, las sopas, el pescado, con una enorme cantidad de variantes en sus recetas.

Los andalusíes podían consumir verduras y hortalizas frescas durante todo el año. Precisamente, este elevado consumo de verduras y de frutas, frescas y secas, será tan andalusí que el posterior tribunal del Santo Oficio descubrirá al moro reincidentemente por la afición al consumo de vegetales.

En cuanto a las frutas, desde el siglo XI se daban en al-Andalus prácticamente las mismas que hoy se encuentran en nuestros campos. La producción agraria llegó a ser tan elevada, que surgieron "Excedentes alimentarios", que al ser vendidos, favorecieron el que otras personas de la comunidad se especializaran en determinados oficios, lo que dio lugar a una economía y a una cultura urbana muy desarrolladas. Lo que sucedió fue, en definitiva, lo que los especialistas han dado en llamar una auténtica "revolución verde".

Las buenas mañas hortícolas de los andalusíes, no solo fueron estimadas por los musulmanes norteafricanos que les acogieron tras ser expulsados de España, sino que también eran valoradas por los propios cristianos, como así lo demuestra un refrán popular que todavía se emplea entre nosotros y que dice: "¡Una huerta es un tesoro, si el que la trabaja es un moro!".

INTRODUCCIÓN DE HORTALIZAS Y VERDURAS

Otro grupo de productos básicos en la alimentación de la población andalusí, y que supone un gran cambio en relación con la del resto de la Península, eran las verduras y hortalizas frescas que se añadía a las sopas y potajes preparados con cereales y leguminosas. Además de ser muy variadas, dada su disponibilidad a lo largo de casi todo el año por la alternancia de cultivos y especialización practicada en las huertas, las técnicas de conservación propuestas en los tratados agrícolas mantenía las posibilidades de abastecimiento, potenciando el consumo de estos productos en todos los niveles de la población. También eran ingredientes complementarios de los platos de carne y, aunque con menos frecuencia, aparecen también como elemento principal y casi único en cierto tipo de menestras.

En los zocos andalusíes existía la figura del frutero y verdulero, lo que pone de manifiesto la importancia de su comercio y consumo, con normas muy estrictas, al igual que en otros sectores del mercado dedicados a la alimentación. De ellas hay una curiosa normativa de carácter higiénico recogida en un tratado sevillano de comienzos del s. XII relativo a la ordenación urbana, especialmente al control de zoco: “Las verduras se lavarán en el agua del río que está más limpia, pero no en las albercas y estanques de los huertos”. Esta recomendación denota también la inmediatez y cotidianeidad del consumo de tales productos, a la vez que dibuja los paisajes agrarios periurbanos configurados en torno a los cauces de los ríos y de los sistemas de regadío.
La fruta, cuya producción y variabilidad fue superior a la de hortalizas y verduras, constituye otro importante componente en la dieta de los andalusíes, aunque con frecuencia se minusvalore.
Realmente, la fruta, como alimento, no gozaba de mucha estima entre los médicos árabes medievales. Una de las causas de esta animadversión era el seguimiento a ultranza de las teorías de Galeno, gran detractor del consumo de frutas. No obstante, había otros médicos que hablaban favorablemente de ellas: el hecho mismo de las detalladas prescripciones sobre un considerable número de frutas incluidas en los tratados de dietética, está evidenciando claramente que su consumo era algo habitual en la dieta de la población.

Entre los frutales, destacan las higueras, melocotoneros, albaricoqueros, ciruelos, manzanos, perales, granados, nísperos, membrilleros, pistachos, azufaifos, acerolos, almeces, moreras, avellanos, castaños, nogales, encinas, algarrobos, pino piñonero, palmeras datileras, entre otros. De algunos de ellos, especialmente de los que requieren un mayor aporte hídrico, hay un cultivo mixto con hortícolas: membrillos, albaricoqueros y melones, etc. El aprovechamiento, tanto de frutos como de madera y otros elementos de ellos, era múltiple.

Además, de numerosas especies silvestres se recolectaban sus frutos, entre ellas Rhamnus spp., Rubus spp., Arbutus unedo, Myrtus communis, Crataegus monogyna, y Sorbus spp., consumidas generalmente secas, tras complejos procesos recogidos en los textos agrícolas. Incidiendo en la importancia de la fruticultura y su incidencia en la alimentación de los andalusíes tenemos las exhaustivas técnicas de conservación de frutas recogidas en los tratados agrícolas. 

EL ACEITE DE OLIVA

De nuevo nos encontramos con un elemento básico en la alimentación y cocinas de al-Andalus: el aceite de oliva que, como en toda el área mediterránea era, sin lugar a dudas, la grasa más consumida, siguiendo toda una antigua tradición, en retroceso en el período visigodo, que los andalusíes relanzaron. No obstante, variaba su forma de utilización en la cocina, en relación con los diversos grupos socio-económicos: en los tratados culinarios andalusíes está casi omnipresente este aceite pero como un elemento más, como un condimento de los platos, al mismo tiempo que no se mencionan demasiadas frituras. No obstante, el 90% o algo más de las recetas de los dos tratados de cocina andalusíes conocidos utilizan el aceite de oliva. En los zocos, por el contrario, se preparaban muchos y variados tipos de frituras, platos más fáciles de elaborar y más económicos.

Por último, cabría destacar cómo el vivo cromatismo y riqueza de aromas de las cocinas de al-Andalus se vieron favorecidos frente a las monocromáticas y poco variadas de las del resto del territorio peninsular por medio del empleo de las especias locales cultivadas, entre las que destaca el azafrán, junto a las aromáticas espontáneas que se integraban en los espacios naturales. 

La influencia ejercida por la nueva agricultura de al-Andalus podríamos resumirla en varios puntos. Por una parte, la diversidad alimentaria conseguida tras el arribo de esta componente principalmente oriental queda atestiguada por el elevado número de especies citadas a comienzos del siglo XIII en la obra del agrónomo Ibn al-Awwam, en la que cerca de 400 especies las especies distintas son mencionadas como cultivadas, cifra que representa un nivel muy estimable de diversidad, especialmente si se tiene en cuenta la ausencia del elemento florístico americano. Como resultado de este período llegamos al s. XV, en el que se encuentran la mayor parte de las especies orientales hoy habituales en la cocina española, introducidas y plenamente incorporadas en nuestra alimentación.

Por otra, a partir del análisis de los textos agrícolas se puede otro tipo de información, como es la preocupación de sus autores por una alimentación sana que aproveche al máximo los productos cercanos. Ello les lleva a incluir en sus obras normas sobre economía doméstica impregnadas de una sabia dietética sobre procesos de conservación de granos, frutas y verduras, elaboración de derivados lácteos y panificación. Pero no se trata de una dietética estandarizada y “tradicional”, de acuerdo con los cánones médicos, sino que son consejos dirigidos a los agricultores, junto con determinadas normas, a veces muy cercanas a la farmacopea, que recogen prácticas populares, en un intento de ensayar nuevas fórmulas alimentarias para aprovechar al máximo los recursos naturales. Todo ello responde a un concepto global de dietética en el que salud y ecología van estrechamente ligadas, con una convergencia de intereses y unicidad de objetivos a alcanzar: la salud del individuo.